Grondin perlon farcie en papillote

Poisson :

Retirer l’arête centrale par le dos en incisant de la tête à la queue, à l’aide d’un ciseau
détacher l’arête de la tête et de la queue en laissent celle-ci attacher aux
filets.

Attention à ne pas couper la partie ventrale. Retirer les ouïes et
nettoyer la chaire si nécessaire.

Tomate confite et olive :

Monder, tailler les tomates du
pédoncule à la pointe en 4 puis retirer le cœur à l’aide d‘un couteau.
Récupérer les pétales, saler et laisser dégorger pendant 2 heures. Égoutter les
pétales de tomate puis la déposer côté cœur sur une plaque de cuisson chemiser
d’un papier cuisson. Assaisonner de sel, poivre et sucre puis ajouter le thym,
le laurier et l’ail tailler en petit morceau. Cuire 4 heures à 80°C. Réserver
dans un petit bac rempli d’huile d’olive à hauteur. Tailler les pétales de
tomate confite en carré de 1cm de côté et les olives en deux puis retire le
noyau. Réserver.

Farce basilic et olive verte :

Cuire 2 à 3
minutes les feuilles de basilic dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, égoutter et les
plonger dans une eau glacée. Égoutter et mixer le basilic afin d’obtenir une
purée fine.

Mixer les
olives vertes afin d’obtenir une purée fine.

Mélanger tous
les ingrédients pour former une farce.

Tailler et épépiner les citrons en
tanche de 5 mm d’épaisseur.

Montage du grondin perlon :

Étaler une grande feuille de
papier d’aluminium, disposer sur la tailler du grondin perlon des oignons, les tranches
de citron et un filet d’huile d’olive. Disposer le grondin perlon sur les
oignons et les citrons. Assaisonner les filets de sel et de poivre puis étaler
délicatement la farce de la tête à la queue en laissant une bordure de 1 cm sur
les bords des filets. Disposer les carrés de tomate et les demies olive de
Kalamata en quinconce sur la farce. Ajouter un petit filet d’huile d’olive et
refermer les bords du papier d’aluminium afin de confectionner une papillote.

Mettre le poisson à cuire sur le
brasero bien chaud, ne pas hésiter à tourner la papillote à mi-cuisson.

Retirer le poisson du feu quand il
arrive à une température de 46 degrés à cœur.